1) Assim como os computadores, os sistemas operacionais Android também pega uma quantia emprestado da sua memoria RAM para utilizar na memoria gráfica do seu dispositivo, para ser utilizado em jogos ou aplicativo, isso é normal, dependendo se possui uma quantia alta ou baixo de memoria gráfica embutido no chipset gráfico (GPU) do smartphone. (os desenvolvedores tbm decide o tanto a ser usado, para manter a melhor performance do seu aparelho)
meu smartphone é um Zenfone Max Pro M1 com uma GPU Adreno 509, minha memoria ram é de 4GB mas só está sendo utilizado 3,745GB ou seja 255mb está sendo utilizado como memoria gráfica.
2) Quando vc ativa o modo estabilização, na realidade ele está lendo tudo mas as bordas são cortado para ele consegui fazer a correção do movimento (tremendo a câmera), pra tentar deixar o vídeo mais fixo, claro que pra fazer isso ele vai utilizar muito de sua CPU, e se ele utilizar 60FPS, ele vai ter que trabalhar o dobro (e eu não sei dizer se a CPU vai aguentar ou travar), já tentou diminuir a resolução? talvez ele faça em 60FPS com uma resolução baixa.